Instalações que geram gordura precisam de sistema de retenção antes do lançamento no esgoto, com limpeza periódica registrada.
As condições de lançamento de efluentes seguem a Resolução CONAMA 430/2011 e as regras locais.
Fontes oficiais desta resposta
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Resolução CONAMA nº 430, de 13 de maio de 2011 — Conselho Nacional do Meio Ambiente.
Dispõe sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes.
Consultar no site oficial
Vale para o seu caso?
Esta resposta explica a regra geral. Exigência sanitária depende do CNAE, do município e do que a clínica realmente faz — por isso a mesma pergunta pode ter respostas diferentes em duas cidades. Conte a sua situação e dizemos o que se aplica a você.