A RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Ela vale para qualquer local que manipule, prepare, armazene ou distribua alimentos — inclusive a cozinha de um hospital, de uma clínica ou de uma ILPI.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Quando a copa é atividade de apoio do próprio estabelecimento de saúde, ela costuma ser avaliada dentro da licença do serviço, e não como estabelecimento separado.
Havendo produção para terceiros ou venda, o enquadramento muda. Confirme com a Vigilância Sanitária local.
Fonte: Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024 · RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
É o documento que descreve as operações do serviço de alimentação: higienização, controle da água, controle de pragas, saúde e higiene dos manipuladores, matérias-primas, preparo, armazenamento e transporte.
A RDC 216/2004 o exige, junto com os procedimentos operacionais padronizados.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
A RDC 216/2004 exige procedimentos operacionais padronizados para higienização de instalações e equipamentos, controle integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de água, e higiene e saúde dos manipuladores.
Os POPs precisam estar escritos, acessíveis e com registros de execução.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
A RDC 216/2004 exige que o serviço tenha responsável pelas atividades de manipulação, comprovadamente capacitado.
Em serviço de saúde com produção de dietas, é comum e recomendável que essa responsabilidade esteja com nutricionista.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Precisam de capacitação em higiene e em boas práticas, com comprovação e periodicidade, conforme a RDC 216/2004.
O certificado precisa estar arquivado: capacitação sem registro não é comprovável na inspeção.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Uniforme limpo e de uso exclusivo, cabelos totalmente protegidos, unhas curtas e sem esmalte, ausência de adornos e lavagem das mãos em frequência adequada.
A RDC 216/2004 detalha essas exigências, e a pia exclusiva para lavagem de mãos com produtos adequados é item obrigatório.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Precisa. A área de manipulação precisa de lavatório exclusivo para higiene das mãos, com sabonete líquido, produto antisséptico quando aplicável e papel toalha não reciclado.
Lavar as mãos na mesma pia usada para alimentos é não conformidade clássica.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Precisa, com registro. A RDC 216/2004 estabelece controles de tempo e temperatura no preparo, na conservação e na distribuição, e a medição precisa ser feita com termômetro adequado.
A planilha de temperatura é um dos primeiros documentos pedidos na inspeção.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
A coleta e a guarda de amostras das preparações servidas é prática de segurança alimentar exigida em normas estaduais e municipais e adotada como padrão em serviços de saúde.
Verifique a exigência e o prazo de guarda aplicáveis ao seu município.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024
Alimentos preparados e porcionados precisam ser identificados com a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade, conforme a RDC 216/2004.
Produto sem identificação é descarte certo na inspeção.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Linear, sem cruzamento entre o que entra sujo e o que sai pronto: recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e higienização de utensílios em sequência.
O layout entra no projeto do estabelecimento, avaliado pela Vigilância Sanitária.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · RDC Anvisa nº 50, de 21 de fevereiro de 2002
Pisos, paredes e tetos lisos, impermeáveis, laváveis e em bom estado; ventilação e iluminação adequadas; telas em aberturas; e instalações que não permitam contaminação.
A RDC 216/2004 detalha os requisitos; a RDC 50/2002 traz o programa de ambientes em serviços de saúde.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · RDC Anvisa nº 50, de 21 de fevereiro de 2002
Precisa, com empresa licenciada e certificado vigente, além de medidas preventivas de barreira e de organização.
A atividade de controle de pragas é sujeita a licenciamento sanitário: guarde o certificado e o número da licença da contratada.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024
A RDC 216/2004 exige a higienização do reservatório em periodicidade definida e registrada, com comprovação.
O certificado da empresa executante e o laudo de potabilidade, quando exigido, ficam arquivados no serviço.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
A exigência de laudo laboratorial de potabilidade consta da relação de documentos do Anexo IV da Portaria CVS 1/2024 para determinadas atividades, e a RDC 216/2004 exige o controle da potabilidade.
Em serviço com produção de refeições, é item verificado com frequência.
Fonte: Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024 · RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Pode, desde que a empresa contratada esteja licenciada para a atividade e o contrato registre a licença, com o número do CEVS.
A responsabilidade sanitária pelo que se serve ao paciente não desaparece com a terceirização.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024
Tem. A terapia de nutrição enteral é regulada por norma federal específica, com requisitos próprios de preparo, equipe e controle de qualidade — distintos das boas práticas gerais de alimentação.
Consulte a Vigilância Sanitária sobre o enquadramento da sua unidade de preparo.
Fonte: Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024 · RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
O lactário é ambiente de preparo de fórmulas infantis, com requisitos rigorosos de estrutura, fluxo, higiene e controle, previstos no programa de ambientes dos estabelecimentos de saúde.
Por atender lactentes, é área de risco elevado e inspeção detalhada.
Fonte: RDC Anvisa nº 50, de 21 de fevereiro de 2002 · RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Restos de alimento e embalagens são resíduo comum, Grupo D pela RDC 222/2018, salvo situação específica de contaminação.
Ainda assim, o armazenamento precisa ser adequado, fechado e afastado da área de manipulação.
Fonte: RDC Anvisa nº 222, de 28 de março de 2018
Por empresa de coleta, com comprovação da destinação. Não pode ser lançado na rede de esgoto.
A Política Nacional de Resíduos Sólidos impõe a destinação ambientalmente adequada dos resíduos gerados.
Fonte: Lei federal nº 12.305, de 2 de agosto de 2010 · Resolução CONAMA nº 430, de 13 de maio de 2011
Instalações que geram gordura precisam de sistema de retenção antes do lançamento no esgoto, com limpeza periódica registrada.
As condições de lançamento de efluentes seguem a Resolução CONAMA 430/2011 e as regras locais.
Fonte: Resolução CONAMA nº 430, de 13 de maio de 2011
A RDC 216/2004 exige o controle da saúde dos manipuladores, com afastamento de quem apresentar lesões ou sintomas que possam comprometer a segurança do alimento.
Os exames ocupacionais seguem as normas trabalhistas aplicáveis.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
O acesso à área de manipulação é restrito e controlado, e quem entra precisa seguir as mesmas regras de higiene e uniforme.
Circulação de pessoas alheias ao serviço é apontamento comum.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Em recipientes fechados, higienizados e que mantenham a temperatura, com veículo adequado e controle de tempo.
A RDC 216/2004 trata do transporte do alimento preparado.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Com conferência de integridade, rotulagem, validade e temperatura no ato do recebimento, e registro do que foi rejeitado.
Fornecedores precisam ser avaliados: matéria-prima irregular contamina todo o processo.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Sobre estrados ou prateleiras, afastados do piso e da parede, organizados por tipo, com controle de validade e ordem de uso.
Produtos de limpeza ficam em local separado dos alimentos.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004
Somente saneantes regularizados na Anvisa, usados conforme as instruções do fabricante, guardados em local próprio e identificados.
Produto sem registro ou reenvasado sem identificação é não conformidade.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · Lei federal nº 6.360, de 23 de setembro de 1976
Manual de boas práticas e POPs; capacitação dos manipuladores; higiene pessoal e uniforme; estrutura e fluxo; temperaturas registradas; identificação de preparados; controle de pragas e de água; armazenamento; e destinação de resíduos.
É uma inspeção muito objetiva e, por isso, fácil de preparar.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004 · RDC Anvisa nº 222, de 28 de março de 2018 · Portaria CVS nº 1, de 5 de janeiro de 2024
Planilha de temperatura em branco ou preenchida em bloco; alimento porcionado sem identificação; lavatório de mãos usado para outra finalidade; produtos de limpeza junto dos alimentos; e certificado de controle de pragas vencido.
Todos são resolvidos com rotina, não com investimento.
Fonte: RDC Anvisa nº 216, de 15 de setembro de 2004